ХАССП обязателен или нет: что говорит регламент

Короткий ответ: для изготовителей пищевой продукции — да, обязателен. Но обязательны процедуры, основанные на принципах ХАССП, а не сертификат. Разберём, откуда это следует.

Какой документ это требует

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Он принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 и действует в Казахстане как в государстве Евразийского экономического союза.

Статья 10, часть 2 регламента говорит:

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Что из этого следует

Обязанность лежит на изготовителе. Регламент говорит о процессах производства, то есть изготовления пищевой продукции. Если предприятие готовит, перерабатывает или фасует еду, требование к нему относится.

Нужны три вещи: разработать, внедрить, поддерживать. Папка с документами, которую открывают раз в год, требованию не отвечает. Процедуры должны работать каждый день.

Речь о процедурах, а не о бумаге с печатью. Слова «сертификат» в этой норме нет.

Нужен ли сертификат

Регламент его не требует. Сертификат ISO 22000 или FSSC 22000 — добровольный. Его получают по другим причинам:

• Торговая сеть или крупный заказчик ставит сертификат условием договора
• Предприятие выходит на экспорт
• Нужно независимое подтверждение, что система работает

Если заказчики сертификат не просят, достаточно работающих процедур.

Какие процедуры имеет в виду регламент

Часть 3 той же статьи перечисляет двенадцать процедур, которые должны быть разработаны и поддерживаться. Среди них выбор технологических процессов и последовательности операций, определение контролируемых этапов, контроль сырья и упаковки, контроль работы оборудования, документирование, соблюдение условий хранения и перевозки, содержание помещений и оборудования, гигиена работников, уборка и дезинфекция, прослеживаемость продукции.

Полный перечень стоит читать в самом регламенте: он длиннее и точнее любого пересказа.

Можно ли внедрить самостоятельно

Можно. Регламент не обязывает привлекать консультантов. На практике всё упирается во время и опыт: нужен человек, который знает принципы ХАССП, понимает ваше производство и может вести группу, не бросая основную работу.

Типичные места, где самостоятельное внедрение буксует:

• Критических контрольных точек назначают слишком много, и за ними перестают следить
• Документы берут готовые, с чужого производства, и они не совпадают с тем, что происходит в цеху
• Журналы заполняют задним числом
• Обучение проводят один раз и забывают про новых сотрудников

С чего начать

1. Прочитать статью 10 регламента целиком
2. Собрать группу: технолог, начальник производства, ответственный за качество
3. Описать продукцию и составить схему процесса от приёмки сырья до отгрузки
4. Пройти по схеме в цеху и проверить, что она совпадает с действительностью
5. Провести анализ опасностей и определить критические контрольные точки

После этого становится понятно, сколько работы впереди и нужна ли помощь со стороны.