+7 701 668 37 23

Блог · ХАССП

ХАССП простыми словами: что это и семь принципов

ХАССП — это способ управлять безопасностью пищевой продукции. Предприятие заранее находит места в процессе, где может появиться опасность для потребителя, и ставит там постоянный контроль.

Как расшифровывается

ХАССП — русская запись английского сокращения HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «анализ опасностей и критические контрольные точки». В документах встречается и написание кириллицей НАССР — это одно и то же.

В чём идея

Проверять готовый продукт поздно и дорого: партию уже сделали. К тому же выборочная проверка не поймает всё. ХАССП переносит контроль туда, где опасность возникает: на приёмку сырья, тепловую обработку, охлаждение, упаковку.

Опасности делят на три группы:

  • Биологические — бактерии, вирусы, плесень
  • Химические — остатки моющих средств, пестициды, аллергены, попавшие не в тот продукт
  • Физические — стекло, металл, пластик, кости

Семь принципов ХАССП

  1. Провести анализ опасных факторов. Пройти по всему процессу и выяснить, где и какая опасность может возникнуть.
  2. Определить критические контрольные точки. Это этапы, на которых контроль необходим, чтобы предотвратить опасность, устранить её или снизить до допустимого уровня.
  3. Установить критические пределы. Для каждой точки — измеримую границу между «безопасно» и «опасно»: температура, время, показатель прибора.
  4. Наладить мониторинг. Кто, чем и как часто измеряет и куда записывает.
  5. Определить корректирующие действия. Что делают с продуктом и процессом, если предел нарушен.
  6. Установить процедуры проверки. Как убеждаются, что вся система работает.
  7. Вести документацию и записи. Без записей нельзя доказать, что контроль был.

Пример критической контрольной точки

Условный пример для цеха, который готовит котлеты:

  • Точка: тепловая обработка
  • Опасность: выживание болезнетворных бактерий
  • Критический предел: температура в центре изделия не ниже установленной технологом
  • Мониторинг: повар измеряет температуру щупом в каждой партии и записывает в журнал
  • Корректирующее действие: партию дожаривают и измеряют снова

Как разрабатывают план ХАССП

До семи принципов идут подготовительные шаги:

  1. Собрать группу ХАССП: технолог, начальник производства, специалист по качеству
  2. Описать продукцию: состав, упаковка, срок и условия хранения
  3. Определить, кто и как будет её употреблять
  4. Составить схему производственного процесса
  5. Проверить схему на месте, в цеху

Затем применяют семь принципов и получают план ХАССП — таблицу по каждой критической точке.

Что нужно, чтобы система работала

  • Программа предварительных условий. Чистота помещений, вода, борьба с вредителями, гигиена персонала. Без этого критических точек будет слишком много.
  • Обученные люди. Повар должен понимать, зачем он измеряет температуру, а не просто заполнять журнал.
  • Проверка. Периодически группа смотрит записи и убеждается, что план соответствует тому, как цех работает сейчас.

Чем ХАССП отличается от ISO 22000

ХАССП — это принципы. ISO 22000 — международный стандарт на систему менеджмента, который включает эти принципы и добавляет требования к управлению, документам и улучшению. По ISO 22000 выдают сертификат.